月饼的制作过程中分为月饼馅的制作和月饼皮的制作两大部分。月饼馅的制作直接影响到月饼的味道，而月饼皮则主要影响月饼的口感。要想月饼做得味道好，馅料必须得做好。如今月饼种类繁多，为了满足消费者的不同口味，月饼馅的品种更是数不胜数。自己在家也能做月饼，先从月饼馅开始吧！下面一起来看看月饼馅的做法。
冰皮月饼馅的做法
紫薯馅：
材料：紫薯，牛奶，油
做法：
1、紫薯洗净、去皮、切块，然后放入锅中蒸10分钟，蒸熟后将紫薯取出。
2、紫薯稍微晾凉后放入料理机，倒入适量的牛奶和水打成紫薯泥。
3、将打好的紫薯泥放入不粘锅中，小火翻炒，加入细砂糖，再分别两次加入15g的油一起翻炒，待紫薯的水气差不多炒干后，加入澄面炒匀，紫薯馅就做好了。
绿豆馅：
材料：脱皮绿豆250g，牛油60g，卡夫芝士粉或者是卡夫芝士适量，麦芽糖一大勺。
做法：
1、先把脱皮绿豆洗净用清水浸泡半小时以上，有时间的话也可泡上两小时，泡的时间长，蒸制的时间就短。泡了半小时，捞起后放容器里，加水高出绿豆面3CM，隔水蒸，高压50分钟。取出后都成绿豆泥了。再把绿豆泥过筛。过滤这一步是较费事，实在不好过时，可适当用点清水，就好弄了。
2、过滤好的绿豆糊糊看着就是细腻，口感上也一定很棒，所以再三啰嗦，过滤的工作较为枯燥，但不要为了省这点功夫，让最后的成品大打折扣。
3、平底不沾锅中火烧热后，放入60克黄油（这个量根据自己喜欢来放），喜欢看黄油慢慢溶化并散发出浓浓的香味。
4、把过滤好的绿豆糊倒入锅里翻炒，慢慢的，水汽蒸发掉了大部份，馅料变干了，这时可以加上一勺白糖，糖不要一次加足，最好是边尝边加，低糖的味道更好。
5、白糖炒匀后，再加入一大勺麦芽糖，再翻炒均匀
6、然后再加入适量卡夫芝士粉，建议边尝边加，找到最适合自己的口味。
7、加入糖和芝士粉后，馅料又变稀了，再接着翻炒，最后油炒出来，馅料干成团了就可以熄火铲出来放凉后备用。
五仁月饼馅的做法
准备材料：白芝麻，核桃仁，腰果，桔饼，糖冬瓜，细砂糖，玫瑰糖，白酒，植物油，水糕粉
步骤：
1、先将各种干果仁处理好，所有的干果在使用之前都需要先烤熟。将干果放入烤箱，160度烤5-8分钟左右，烤出香味即可（白芝麻要烤到颜色发黄）。烤好的干果冷却后，将核桃仁、腰果切成小碎块。不同的干果烤的时间可能不同，尽量将不同种类的干果分批烤熟，不要一起放入烤箱。
2、桔饼和糖冬瓜切成小丁备用。
3、把所有准备好的干果、桔饼、糖冬瓜全部放入大碗混合均匀。
4、倒入细砂糖、玫瑰糖、白酒、植物油、水。
5、用筷子搅拌均匀。
6、最后加入糕粉，然后揉成团，即成五仁馅。加入糕粉的时候要注意，糕粉的用量根据实际情况可能会有所不同，不一定需要全部加入，只要揉好的五仁馅软硬程度合适就行了。
7、做好的五仁馅盖上保鲜膜静置半个小时，如果不出现渗油、分离等现象，说明五仁馅就做成功了。
鲜肉月饼馅的做法
鲜肉月饼是苏式月饼的一种，是江浙沪一带的汉族特色小吃。鲜肉月饼的馅主要是猪肉。鲜肉月饼皮脆而粉，又潜伏着几分韧。一口咬下去，里面是一大块肉，丰腴的肉汁慢慢渗透其间，可谓一绝。
鲜肉月饼馅的做法一：
材料：猪前膀肉150g，香油15g，盐5g，白糖5g，鲜味酱油适量，白胡椒粉少许，十三香调料粉少许，自制醪糟20g ，去皮生姜12g ，细香葱13g ，桔饼10g
步骤：
1、桔饼切小丁、生姜去片切末、醪糟20G及各种调料备用。
2、将剁制好的肉馅放入不锈钢小盆中依次加入白胡椒粉+十三香+醪糟后，翻拌均匀再加入桔饼丁+鲜酱油+盐+糖拌匀腌制20分钟，加入香油15G拌匀。
3、细香葱切碎倒入肉馅中。
4、翻拌均匀。
5、秤重：25G一个团成肉圆球形。
6、置于盘中，放冰箱冷冻到肉馅稍变硬即可包制月饼。
鲜肉月饼馅的做法二：
材料：猪肉（肥瘦大约3：7），鸡蛋，葱花，姜末，蒜末，料酒香油，生抽，盐，黑胡椒，糖。（每100G猪肉放2G盐，400G或500G猪肉放1个鸡蛋，其他调料根据口味少量添加）
1.猪肉洗净沥干，剁成末加所有调料 添加佐料。
2.往一个方向搅拌上劲。（肉末不要剁的太细，这样肉馅的口感才会更鲜嫩。肉馅也不要拌的太湿，太湿不容易包。拌好可以放冰箱冷藏一会，更容易包）
孕妇能吃月饼吗？
月饼馅口味多样，既有五仁的、莲蓉的、蛋黄的，还有各种水果豆沙馅的，每种馅都富含一定的营养成分。每到中秋，月饼份外诱人。月饼有咸有甜，花样百出，每到中秋家家户户总要买上几盒放着一家人慢慢品尝。这时候，家有孕妇总会问：“孕妇能吃月饼吗？”
孕妇能吃月饼，但是专家建议孕妇吃月饼应该适量。月饼的馅料不少是富含营养的，因此吃月饼能补充一些人体所需的营养素。但是月饼的含糖量比较高，孕妇吃多了容易患妊娠糖尿病。同时月饼是烘烤食品，吃多了会上火。月饼吃多了容易导致肥胖，内分泌失调等情况，所以孕妇虽然可以吃月饼，但是一定要适量，不能吃太多。
孕妇吃月饼的时候要注意以下情况：
1、月饼含油和糖较多，不宜过多食用，吃月饼的时候不要喝含糖分高的汽水或者果汁等饮料。
2、月饼都有一定的保质期，月饼的保质期都不长。月饼放置时间久易引起馅心变质，吃后容易发生食物中毒，所以食用月饼前要注意月饼是否过期。
3、吃月饼很容易产生油腻感，吃多了更腻，所以吃月饼的时候可以喝一些茶。吃起来特别甜腻的月饼不妨搭配重烘培、颜色较深、口味较重的茶，如铁观音、人参乌龙茶。此外，口味为淡甜、口感绵密的月饼，可以搭配带有花香类的茶，或是有清香味的茶，就有提味的功能。
4、吃月饼要适量。月饼中含糖量和油脂较高，吃多了则会引起肠胃不适，尤其是老人、儿童或肠胃功能较弱者，吃时更要注意，一定要适量。
5、十二指肠炎或者胃炎患者、胆囊炎、胆石症患者、患有龋齿的人、肥胖者、糖尿病患者、高血压、高血脂、冠心病患者、婴幼儿、老年人等最好不要食用月饼。
月饼馅特别好，调制。用。核桃仁。瓜子仁。花生仁。芝麻。把这些东西一起。敢睡。用糖拌好。放点食用油或者是动物油这样月饼馅就调好了。 提到月饼很多人都不陌生，尤其是在中秋佳节的时候吃月饼也是必不可少的，生活中月饼的种类有许多，这和月饼的馅也是密切相关的。百果月饼是比较受欢迎的一种月饼类型，这种月饼也可以在家自己制作，做法也是多种多样制作过程，当然也比较繁琐，详情了解。1.原料
面粉、食用植物油、冬瓜蓉、冬瓜糖、葵花仁、核桃仁、西瓜仁、白芝麻、糖玫瑰、糖陈皮、金桔、青梅、糖浆、糕粉、鲜鸡蛋液、净白瞟肉、饴糖、碱水等，可以根据个人的口味，稍加调整。
2.制糖浆：
白砂糖和水按一定比例煮沸溶化后加入饴糖，再煮5分钟左右即可。糖浆制成后需存放15～20天，使蔗糖转化、发酸变软后用。
3.制皮：
面粉过筛，置于台上，中央开膛，倒入加工好的糖浆，先与碱水兑匀，再放油搅和，逐步拌入面粉，拌匀后搓揉，直致皮料软硬适度，皮面光洁即可。
4.制馅：
白膘切成小丁，用糖腌，果料、蜜饯、核仁切碎，将白砂糖与糖渍白膘加清水溶化，再加入芝麻、果料、蜜饯等拌和，最后加糕粉拌匀。
5.包馅：
先将饼馅及饼皮相对分好，取分摘好的皮料，用手掌揿扁，放馅，收口。口朝下放台上，稍散干粉，以防成型时粘印模。
6.成型：
把捏好的月饼生坯，放入特制的印模内，封口处朝上，揿实，不使饼皮露边或溢出模口。然后敲脱印模，逐个置于烘盘内。
7.饰面：
将饰面用的鸡蛋打匀，先刷去饼上干粉，再用排笔在饼面刷上薄薄一层蛋液以增加光泽。
8.烘烤：
炉温一般调用250～280℃，约烘烤15～20分钟便可。 四种月饼馅，食材常见味道美，自己做馅打月饼，少油少糖最健康
每年中秋节前都要做月饼，因为自己做的不会很甜，还可以根据自己的口感添加食材，更适合家里的老人和孩子。今天就分享给大家四种最家常的月饼馅：五仁、红豆、板栗和黑芝麻。老人们爱吃材料丰富的五仁馅，孩子们喜欢香甜的红豆馅和板栗馅，黄黄最喜欢香而不腻，补血养颜的黑芝麻馅，总有一款适合你。
红豆馅
300克红豆洗干净泡半天，用高压锅压20分钟。如果红豆里还有多余的水，一定要倒掉，要不然炒红豆馅的时候时间需要很长。
如果熟红豆太干了，用料理机打的时候还需要加水，分次加一点，打一下加一点水。直到成为非常细腻的红豆泥。
不粘锅放20克玉米油，放入红豆泥开始大火翻炒，等吸收后再放20克油炒至吸收
。然后转中小火放40克红糖炒吸收再放50克麦芽糖炒（如果没有请适量放一些蜂蜜），直到都吸收。炒到红豆馅抱成团就行了。冷却后放入保鲜袋，放入冰箱冷藏备用。
五仁馅
提前准备各种干果：核桃仁50克，瓜子仁30克，南瓜籽仁20克，花生120克，黑芝麻50克
果干需要切碎：山楂条50克，猕猴桃干50克，葡萄干50克，蔓越莓干20克。
先炒面，400克白面100克玉米面。南方的妹子可以用糯米面代替玉米面，增加五仁馅的香味。炒锅把面粉炒出香味，浅黄色刚好。
分别炒熟干果，因为各种干果的成熟时间不一样，不要一起炒，小火炒香。
山楂条，猕猴桃干代表青红丝，所以最好都有。葡萄干和蔓越莓干根据自己喜好添加。
各种果仁切碎备用。
除了水，先把各种配料依次混合。
100克糖，100克蜂蜜，150克玉米油烧热后冷却成为熟油。让各种干果和果干粘合在一起，配方里的100克水，不要一下子放进去，要一边捏紧，一边添加，直到能把五仁馅捏成团即可。
黑芝麻馅
黑豆210克，黑芝麻250克，麦芽糖200克，白糖40克，玉米油40克。
黑芝麻洗干净控干水份，平铺在盘子里，用微波炉打3分钟，翻动后再打3分钟。用料理机打成粉。
黑豆洗干净用高压锅蒸熟，去掉多余的水分，用料理机打成泥。放入熟黑芝麻继续打成泥。
炒锅里放入一半玉米油，炒黑芝麻馅，完全吸收以后再继续放油全部吸收后，放入麦芽糖和白糖炒至全部吸收。没有麦芽糖可以增加白糖的用量，稍微加点蜂蜜，这样做的馅更有延展性。这个配方做的黑芝麻馅香而不腻，毕竟一半都是黑豆，可以很好的解腻，还能补益身体。没有黑豆味道，只有芝麻香。
奶香板栗馅
500克板栗仁蒸锅20分钟蒸熟。
板栗中放入白糖120克和适量水用料理机打成泥。水尽量少些，要不然炒馅的时间太长。
不粘锅里放30克动物黄油，中小火炒板栗馅，直到板栗馅可以抱成团就行。
温馨提示：
1、月饼馅一定要比其他点心馅炒得干一些，月饼馅太软，做出的月饼不易成型。
2、麦芽糖可以提高月饼馅的延展性，没有的话请增加白糖用量，适量添加蜂蜜。
3、玉米油没有味道，放入馅里不会遮盖主食材的味道，如果没有可以用色拉油代替，不能用大豆油、花生油、菜籽油等有味道的油。
4、炒馅的时间根据不同食材水分的多少大不相同，请注意观察，月饼馅不散，可以成型就可以了。冷却以后月饼馅会更硬一些。
5、月饼馅的做法概括起来就是把食材蒸熟或者烤熟，打成泥，加糖和油后炒干这三个步骤，学会了还可以做：南瓜馅、紫薯馅，绿豆馅、枣泥馅、山楂馅等各种口味。 1.大包酥酥皮制法：用料以5公斤计算，每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团1.6公斤，油酥面团0.775公斤。将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘米)。卷成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端，沿切口处向里边折捏，用手掌揿扁成薄饼形，就可包馅。
要点：油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均匀，影响质量。
2.小包酥酥皮制法：面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块，将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。
3.制馅：根据配方拌匀，揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品：
月饼制作
月饼制作(6张)
(1)松子枣泥：先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水，加热溶化成糖浆，浓度以用竹筷能挑出丝为适度，然后将枣泥、油、松子加入，拌匀，烧到不粘手即可。
(2)清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，饴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法与豆沙馅同。
(3)猪油夹沙：所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具体制法：将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。
4.包馅：先取豆沙馅揿薄置于酥皮上，再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。
月饼
月饼
5.成型：包好馅后，在酥皮封口处贴上方型垫纸，压成1.67厘米厚的扁形月饼坯，每只90克，再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。
6.烘烤：月饼生坯推入炉内，炉温保持在240℃左右，待月饼上的花纹定型后适当降温，上下火要求一致，烤6～7分钟熟透即可出炉，待凉透后下盘。
质量要求
1.色泽：表面金黄油润，圆边浅黄，底部没有焦斑。
2.形状：平整饱满，呈扁鼓形，没有裂口和漏底现象。
3.酥皮：外表完整，酥皮清晰不乱，没有僵皮和硬皮。
4.内质：皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心现象，果料切块粗细适当。
5.滋味：饼皮松酥，有各种馅料的特有风味和正常的香味，无哈喇味和果皮的苦味或涩味。