卤水配方
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卤菜做得好不好吃，关键就看卤水的配方好不好，卤三国专门做卤菜熟食的，这里就分享一篇关于卤水的配方，不过这个配方是针对潮汕卤水的，想要学习潮汕口味的朋友们可以试一试。
配方配料：
老母鸡3只，猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。
八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。
海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），盐600克，双桥味精200克。蔬菜 葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。
潮汕卤水的步骤细分：
步骤1：
除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。
步骤2：
香料分别处理好（处理方法见后文），用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。
步骤3：
鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。
盐水的做法详细介绍了烹饪和功效：盐水泡菜。
原材料：主要原料：主要原料：卤水教你如何制作卤水，如何使卤水尝到卤水是调味品，用于中国粤菜，四川菜和许多小吃。所用的材料有胡椒，八角，Tangerine夜店，肉桂，甘草，草果，姜，姜，洋葱，生酱油，陈旧酱油，冰糖等。许多餐馆使用盐水来重复使用，因为他们认为盐水煮的时间越长，味道就越鲜美。卤水被广泛使用。它可以在盐水中煮沸，不管是各种肉，蛋还是豆腐。卤水在北方和南方卤水中普遍使用，这在食品和饮料工业中经常被红色和白色卤水区分开来。它被称为熟食，卤素有其独特的风味。
一，卤水的几种制作方法：1，材料：四川胡椒，八角，丁香，草果，甘草，桂皮3/4杯。做法：卤水，沙姜粉在同一袋中。加八杯水煮沸，慢至2小时半至两小时。材料有：八角（二），茴香，胡椒（两茶匙各），甘草（六片），肉桂（一片），草果（一），桔皮（1/4）：卤水装在布袋中，煮十二杯水三十分钟。3，饲料：猪肉，猪肉骨，豆豉，肉桂，Tangerine夜店皮，甘草，茴香，八角，Momordica grosvenvenis等。练习：加水一小时。4，配料：酱油精华，八角，肉桂，50克砂仁，25克生姜，Zanthoxylum，丁香，50克甘草，500克开水。做法：首先，将酱油，料酒，砂糖，精制盐和味精放入锅中，放在慢火上约1小时。香料和草药通常必须在盆地中。盐水制成后，最好每隔一天使用一次。5，材料：四川胡椒100克，桂皮100克，红曲50克，甘草50克，甘脂500克，鱼露500克，鱼露500克，冰糖150克，冰糖500克，南姜500，蒜头蒜，蒜蒜，香菜酱，绍兴酒50克，桂皮100克，丁香50克，红曲米粉50克，甘草50克，装入“药袋”中，500克肥肉片，油炸猪油，然后弃渣。取大不锈钢锅，倒入12， 5公斤，抽1500克，生酱油1500克，鱼酱500克，冰糖150克，盐500克，放入猪油，生姜250克，大蒜250克，蒜茸150克，大蒜250克，250克。酒，“药包”煮卤水。卤水存放时间越长，香气越香。保存方法：每天早晚熬一次，“药袋”一般15天换一次闪，每天也按消耗量食用，适当比例加入酱油，鱼露，老抽，盐，糖，酒，每日一次盐水后，需要去掉TH。姜，蒜，蒜，芫荽，去掉泡沫杂质。没有水混合来防止变质。（这是潮汕卤鹅的卤水侧）6种成分：老鸡，汤骨，肉桂，大豆，红糖，红糖，鱼露，盐，南姜，八角，肉桂，丁香，Tangerine夜店，芫荽，茴香，草果，甘草，姜片。做法：（1）用老鸡汤，汤骨，龙眼煲浓汤。（2）倒入盛好的汤碗，加入少许酱油，糖，糖，放入少许鱼露，使汤淡咖啡色，盐，略咸，放入南姜，八角，桂皮，丁香，橘皮，四川胡椒，芫荽子，茴香，卡丝，卡丝，甘普，Zingiber。片。（3）将汤煮沸，倒入油中。7， 60克八角，50克肉桂，45克干草，50克Tangerine夜店，鲜姜200克，香茅75克，蛤蛤1对，丁香10克，草30克，茴香35克，胡椒25克，人参30克，Codonopsis pilosula和贝壳K，30克。姜的汤：2只老母鸡，1只老乌鸦，3000克猪骨，肉桂圆[带壳] 300克，猪油500克，芹菜300克，青椒50克，红辣椒75克。调味料：精制盐250克，酱油1500克，酱油500克，糖150克，料酒200克，鱼露50克，糖糖100克，味精75克，鸡精25克。做法：（1）老母鸡，老乌鸦要治疗[鸡，鸭子混在一起用其他用途]，把骨头掰断，放进汤锅里，然后放进去。
拓展资料
卤水生产：
一个公式
1个八角形，25克，2个肉桂，15克，3小茴香，15～25克，甘草4，10克，5三，5三，Nai，阿，阿，阿，精炼油和克麻袋；
双调制
1，八角，肉桂，茴香，甘草，三奈，甘，Zanthoxylum，砂仁，草，肉豆蔻，丁香，丁香等分为两部分，装在松软的纱布袋中，用绳子收紧袋口；生姜洗净，破碎，洋葱甚至须生根。打结。
2，将大块冰糖先在火上烘焙，然后放在盘子上轻轻折断，然后用精油放入锅中，用小火煸炒至深红色，与500克沸水混合，即糖色。
3，将锅放在火上，与5000克新鲜汤混合，放入生姜中，放入盐，味精和糖，然后放入香料袋中，煮沸后慢慢加热，直到香味四洒出来，即新鲜盐水。
应注意的三个问题
1，慢慢搅拌糖色，糖色应有点嫩，否则糖色炸有苦味。
2，传统方法调制的盐水通常不添加味精，但由于新鲜盐水大多是新鲜的，近年来对新鲜味觉的需求似乎越来越高，在调制过程中也可以加入适量的味精。需要说明的是，在味精中添加味精不会产生副作用，因为味精在160℃以上产生焦磷酸钠，盐水的沸点一般不超过105，
3，一般应在盐水中加入适量的白糖，使盐水具有甜味。加入白糖后，就不能再加入甘草了。然而，从药效的角度来看，甘草具有调味和新鲜的作用。因此，在添加糖色后，仍可以在盐水中考虑甜味。
4，丁香油含有丁香酚，其味道非常强烈，可以根据具体情况进行调整。一般来说，糖浆在5000克鲜汤中的用量应控制在5～15克之间。
5，用于制作卤水的青葱应保留其根部，使盐水更香。这是多年来制作卤水的老师的经验。
6，上述盐水配方加糖色，颜色为棕红色。它被称为红色卤素。如果配方中的糖颜色被去除，它就会变成白色卤素。此外，有些人喜欢在盐水中加入辣椒，变成辣味卤水。
四，卤水的使用和储存方法
（1）卤水的使用
1，所有的动物原材料都需要先在卤素系统前进行水处理，否则原料直接在锅下，会导致盐水的急剧减少，从而导致菜肴的味道太咸。
2，一壶好盐水应经常卤水，以产生强烈的动物风味成分，从而增加盐水的新鲜味道。有一个行话叫做“卤水越大越好”这就是事实。
3，猪肉，鸡肉，鸭，鹅，兔肉的新鲜风味，如牛肉，羊肉和各种动物的“水”，应单独使用，以保证卤水和卤水的质量。
4，在使用过程中，我们经常要检查卤水的颜色，香气，咸味和汤的充足性，一旦发现在一定程度上减少应及时补充，也就是说，我们常说“什么也弥补不了”。
（二）卤水贮存
1，在使用一段时间后，盐水会留下少量的原料或香料残渣，需要过滤，以确保盐水的质量。
2，卤水重复使用后会变厚，变厚。虽然它被过滤，但需要清洗，也就是说，在混合干净的动物血液和干净的水之后，它慢慢地加入沸腾的盐水中。这是卤水中蛋白质和杂质的吸收和凝固，使卤水变得清澈而特别。我们还应该用瘦肉来清洗盐水。但应注意，每罐卤水清洗次数不宜过多，以免卤水失去新鲜风味。
3，盐水中的油应经常被破坏。最好在盐水表面保存一层薄薄的“油面”。否则，太多的油会导致盐水的变质和脂肪的氧化。
4，当不使用盐水时，应将其煮沸，放入搪瓷桶中，使其自然冷却，不随意摇动。此外，砖应放置在桶底，以保持底部通风。如果夏天，盐水必须每天煮沸，如果有
卤是熟食行业经常接触到的一种制作方法，制作加工方法各不相同，各种香料的比例搭配也不一，在这里就一一介绍了。这里只针对川式卤水的制作过程中，一些比较常见的问题，一些很容易忽略的问题同大家进行一下交流。一.卤料比例
卤料是卤水重要的香味来源，卤料也称之为香料，香料也是药材，也就是平时我们所说的中药，每一种中药都有它自身的特性，卤料的合理搭配从很大程度上就是决定了一锅卤水的好坏，千百年来人们对香料的认实也在不断的加深，也就形成各种各样的卤料配方，有红卤，白卤。从地域上又可分为川卤，粤卤等等，对于配方，就不多讲了，因为网上的配方有很多，真假只有您自己亲自做过才知道了。
注：卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。
二.调制
红卤＝卤料包＋高汤＋配料＋糖色＋辣椒
白卤＝卤料包＋高汤＋配料
1、高汤原料以及制作方法
高汤所用原料：鸡骨架，猪筒子骨。
将鸡骨架，猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 卤水的制作：
一 配方
1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精盐350～500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个
二 调制
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三 需要注意的问题
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。