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弥素的做法的做法

2023-11-11 02:24:10 食谱百科

卤水配方

链接: https://pan.baidu.com/s/1deUDaFIw68YG6OYGUIyE1Q

 提取码: nphm

卤菜做得好不好吃,关键就看卤水的配方好不好,卤三国专门做卤菜熟食的,这里就分享一篇关于卤水的配方,不过这个配方是针对潮汕卤水的,想要学习潮汕口味的朋友们可以试一试。

配方配料:

老母鸡3只,猪龙骨3千克,汤骨2千克,五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克,猪肉皮、鹅油(鸡油或熟猪油)各1500克,金华火腿(包括火腿皮和火腿骨)、干贝各500克,大地鱼干(提前放入烤箱内烤至色泽金黄)4条。

八角、沙姜、草果(用剪刀剪开)、白豆蔻、新鲜香茅草各100克,罗汉果1个,香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克,桂皮、花椒各80克,陈皮20克,干辣椒60克,蛤蚧2只,甘草、丁香各30克,新鲜南姜500克。

海天金标生抽王1250克,金标老抽300克,花雕酒250克,家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克,冰糖750克(其中500克提前炒成糖色),盐600克,双桥味精200克。蔬菜 葱、姜、蒜肉、干葱头各400克,香菜30克,西芹50克,鸡油2500克。

潮汕卤水的步骤细分:

步骤1:

除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块,放入不锈钢汤桶内,倒入清水没过表面,大火烧开,中火焯10分钟(边焯水边打去浮沫),捞出后用清水略微冲洗,放入大桶中,加水45千克和没有处理的汤料,大火烧开,用小火煲约6小时,过滤得汤汁35千克。

步骤2:

香料分别处理好(处理方法见后文),用纱布包好,放入熬好的汤汁中,大火烧开,改小火煮约60分钟,再放入调料,调色、调味。

步骤3:

鸡油倒入锅中,大火烧至六成热,放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头,小火炸5分钟至出香,离火,将油脂和蔬菜料分离;蔬菜料用纱布包好,放入调味的半成品卤水中,然后将熬好的油脂倒入即可。

盐水的做法详细介绍了烹饪和功效:盐水泡菜。

原材料:主要原料:主要原料:卤水教你如何制作卤水,如何使卤水尝到卤水是调味品,用于中国粤菜,四川菜和许多小吃。所用的材料有胡椒,八角,Tangerine夜店,肉桂,甘草,草果,姜,姜,洋葱,生酱油,陈旧酱油,冰糖等。许多餐馆使用盐水来重复使用,因为他们认为盐水煮的时间越长,味道就越鲜美。卤水被广泛使用。它可以在盐水中煮沸,不管是各种肉,蛋还是豆腐。卤水在北方和南方卤水中普遍使用,这在食品和饮料工业中经常被红色和白色卤水区分开来。它被称为熟食,卤素有其独特的风味。  

一,卤水的几种制作方法:1,材料:四川胡椒,八角,丁香,草果,甘草,桂皮3/4杯。做法:卤水,沙姜粉在同一袋中。加八杯水煮沸,慢至2小时半至两小时。材料有:八角(二),茴香,胡椒(两茶匙各),甘草(六片),肉桂(一片),草果(一),桔皮(1/4):卤水装在布袋中,煮十二杯水三十分钟。3,饲料:猪肉,猪肉骨,豆豉,肉桂,Tangerine夜店皮,甘草,茴香,八角,Momordica grosvenvenis等。练习:加水一小时。4,配料:酱油精华,八角,肉桂,50克砂仁,25克生姜,Zanthoxylum,丁香,50克甘草,500克开水。做法:首先,将酱油,料酒,砂糖,精制盐和味精放入锅中,放在慢火上约1小时。香料和草药通常必须在盆地中。盐水制成后,最好每隔一天使用一次。5,材料:四川胡椒100克,桂皮100克,红曲50克,甘草50克,甘脂500克,鱼露500克,鱼露500克,冰糖150克,冰糖500克,南姜500,蒜头蒜,蒜蒜,香菜酱,绍兴酒50克,桂皮100克,丁香50克,红曲米粉50克,甘草50克,装入“药袋”中,500克肥肉片,油炸猪油,然后弃渣。取大不锈钢锅,倒入12, 5公斤,抽1500克,生酱油1500克,鱼酱500克,冰糖150克,盐500克,放入猪油,生姜250克,大蒜250克,蒜茸150克,大蒜250克,250克。酒,“药包”煮卤水。卤水存放时间越长,香气越香。保存方法:每天早晚熬一次,“药袋”一般15天换一次闪,每天也按消耗量食用,适当比例加入酱油,鱼露,老抽,盐,糖,酒,每日一次盐水后,需要去掉TH。姜,蒜,蒜,芫荽,去掉泡沫杂质。没有水混合来防止变质。(这是潮汕卤鹅的卤水侧)6种成分:老鸡,汤骨,肉桂,大豆,红糖,红糖,鱼露,盐,南姜,八角,肉桂,丁香,Tangerine夜店,芫荽,茴香,草果,甘草,姜片。做法:(1)用老鸡汤,汤骨,龙眼煲浓汤。(2)倒入盛好的汤碗,加入少许酱油,糖,糖,放入少许鱼露,使汤淡咖啡色,盐,略咸,放入南姜,八角,桂皮,丁香,橘皮,四川胡椒,芫荽子,茴香,卡丝,卡丝,甘普,Zingiber。片。(3)将汤煮沸,倒入油中。7, 60克八角,50克肉桂,45克干草,50克Tangerine夜店,鲜姜200克,香茅75克,蛤蛤1对,丁香10克,草30克,茴香35克,胡椒25克,人参30克,Codonopsis pilosula和贝壳K,30克。姜的汤:2只老母鸡,1只老乌鸦,3000克猪骨,肉桂圆[带壳] 300克,猪油500克,芹菜300克,青椒50克,红辣椒75克。调味料:精制盐250克,酱油1500克,酱油500克,糖150克,料酒200克,鱼露50克,糖糖100克,味精75克,鸡精25克。做法:(1)老母鸡,老乌鸦要治疗[鸡,鸭子混在一起用其他用途],把骨头掰断,放进汤锅里,然后放进去。

拓展资料

卤水生产:

一个公式

1个八角形,25克,2个肉桂,15克,3小茴香,15~25克,甘草4,10克,5三,5三,Nai,阿,阿,阿,精炼油和克麻袋;

双调制

1,八角,肉桂,茴香,甘草,三奈,甘,Zanthoxylum,砂仁,草,肉豆蔻,丁香,丁香等分为两部分,装在松软的纱布袋中,用绳子收紧袋口;生姜洗净,破碎,洋葱甚至须生根。打结。

2,将大块冰糖先在火上烘焙,然后放在盘子上轻轻折断,然后用精油放入锅中,用小火煸炒至深红色,与500克沸水混合,即糖色。

3,将锅放在火上,与5000克新鲜汤混合,放入生姜中,放入盐,味精和糖,然后放入香料袋中,煮沸后慢慢加热,直到香味四洒出来,即新鲜盐水。

应注意的三个问题

1,慢慢搅拌糖色,糖色应有点嫩,否则糖色炸有苦味。

2,传统方法调制的盐水通常不添加味精,但由于新鲜盐水大多是新鲜的,近年来对新鲜味觉的需求似乎越来越高,在调制过程中也可以加入适量的味精。需要说明的是,在味精中添加味精不会产生副作用,因为味精在160℃以上产生焦磷酸钠,盐水的沸点一般不超过105,

3,一般应在盐水中加入适量的白糖,使盐水具有甜味。加入白糖后,就不能再加入甘草了。然而,从药效的角度来看,甘草具有调味和新鲜的作用。因此,在添加糖色后,仍可以在盐水中考虑甜味。

4,丁香油含有丁香酚,其味道非常强烈,可以根据具体情况进行调整。一般来说,糖浆在5000克鲜汤中的用量应控制在5~15克之间。

5,用于制作卤水的青葱应保留其根部,使盐水更香。这是多年来制作卤水的老师的经验。

6,上述盐水配方加糖色,颜色为棕红色。它被称为红色卤素。如果配方中的糖颜色被去除,它就会变成白色卤素。此外,有些人喜欢在盐水中加入辣椒,变成辣味卤水。

四,卤水的使用和储存方法

(1)卤水的使用

1,所有的动物原材料都需要先在卤素系统前进行水处理,否则原料直接在锅下,会导致盐水的急剧减少,从而导致菜肴的味道太咸。

2,一壶好盐水应经常卤水,以产生强烈的动物风味成分,从而增加盐水的新鲜味道。有一个行话叫做“卤水越大越好”这就是事实。

3,猪肉,鸡肉,鸭,鹅,兔肉的新鲜风味,如牛肉,羊肉和各种动物的“水”,应单独使用,以保证卤水和卤水的质量。

4,在使用过程中,我们经常要检查卤水的颜色,香气,咸味和汤的充足性,一旦发现在一定程度上减少应及时补充,也就是说,我们常说“什么也弥补不了”。

(二)卤水贮存

1,在使用一段时间后,盐水会留下少量的原料或香料残渣,需要过滤,以确保盐水的质量。

2,卤水重复使用后会变厚,变厚。虽然它被过滤,但需要清洗,也就是说,在混合干净的动物血液和干净的水之后,它慢慢地加入沸腾的盐水中。这是卤水中蛋白质和杂质的吸收和凝固,使卤水变得清澈而特别。我们还应该用瘦肉来清洗盐水。但应注意,每罐卤水清洗次数不宜过多,以免卤水失去新鲜风味。

3,盐水中的油应经常被破坏。最好在盐水表面保存一层薄薄的“油面”。否则,太多的油会导致盐水的变质和脂肪的氧化。

4,当不使用盐水时,应将其煮沸,放入搪瓷桶中,使其自然冷却,不随意摇动。此外,砖应放置在桶底,以保持底部通风。如果夏天,盐水必须每天煮沸,如果有

卤是熟食行业经常接触到的一种制作方法,制作加工方法各不相同,各种香料的比例搭配也不一,在这里就一一介绍了。这里只针对川式卤水的制作过程中,一些比较常见的问题,一些很容易忽略的问题同大家进行一下交流。

一.卤料比例

卤料是卤水重要的香味来源,卤料也称之为香料,香料也是药材,也就是平时我们所说的中药,每一种中药都有它自身的特性,卤料的合理搭配从很大程度上就是决定了一锅卤水的好坏,千百年来人们对香料的认实也在不断的加深,也就形成各种各样的卤料配方,有红卤,白卤。从地域上又可分为川卤,粤卤等等,对于配方,就不多讲了,因为网上的配方有很多,真假只有您自己亲自做过才知道了。

注:卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。

二.调制

红卤=卤料包+高汤+配料+糖色+辣椒

白卤=卤料包+高汤+配料

1、高汤原料以及制作方法

高汤所用原料:鸡骨架,猪筒子骨。

将鸡骨架,猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 卤水的制作:

一 配方
1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15~25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3~5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5~15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350~500克 16 味精15克 17 精盐350~500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个

二 调制

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍 破;葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。

3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

三 需要注意的问题

1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用.,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘

4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6、上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。
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