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皮蛋的做法的做法

2023-10-20 08:49:34 食谱百科
皮蛋快速制作方法

1. 料液配制
鸭蛋500g,生石灰120g,食用酒精30g,纯碱30g,食盐 20g,大蒜泥3g,红茶末4g,醋酸锌10g,水550g。 将所配料液人锅,用文火煮至65℃~72℃时撤火, 使料液温度降至40℃。

2.入缸浸蛋

浸缸用瓦缸,将选好的鸭蛋放 进缸中,蛋面距缸口10 cm,将40℃的浸泡液慢慢倒入缸中,至液面高过蛋面8cm,在液面放数根竹条,以压住浮起的鸭蛋,缸口用厚塑料布封紧。

3.浸后管理

皮蛋成熟期所需的温度应为27℃~32℃。鸭蛋泡进缸后不能搬动,也不要随意翻蛋。当鸭蛋浸泡到七八天时,可取出1个鸭蛋, 先对着太阳或灯泡照光,若蛋黑不透亮,可敲开蛋的小头部分观察。如果蛋白凝固完全,弹性好,蛋白胶质体透明度较好,说明浸蛋已成熟、应立即出缸;若蛋白烂头,说明碱太强,应立即出缸,泡进另一个装有质量分数为5%的香醋液缸中,浸泡30 h左右;若蛋白胶质体软化不坚实,则说明碱性弱,应再泡2天左右。

4.出缸晶化

皮蛋出缸后,先擦干蛋壳上的料液,依次放进盆中,加净水淹过蛋面,再将明矾粉均匀撒入水中,每100个鸭蛋用明矾5g,皮蛋在明矾液中浸泡6h左右,即成水晶皮蛋。

5.保鲜处理

将适量的食品级石蜡放进电饭是中加热熔化,用小刷子蘸蜡水薄薄地涂在皮蛋上,即可达到保鲜目的。
提倡绿色食品,我来介绍几种无铅的加工方法:

1、无铅皮蛋制作

材料:鸭蛋40枚,生石灰360kg,纯碱140g,食盐160g,红茶末20g,氯化亚铁10g。

用0.5kg水与20g红茶末煮沸并过滤,把滤液放在容器中;将生石灰、纯碱、食盐、氯化亚铁及1.9kg水加入滤液中,适当搅拌,待完全作用后,进行过滤,取其滤液备用;把挑选合格的新鲜鸭蛋轻轻放入滤液中浸渍,蛋面上加盖或用重物压住,以免蛋露出液面,腌渍两周左右便取出,风干后置于室温中贮藏两周,便可成熟为风味良好的皮蛋。

2、鸡蛋皮蛋制作

材料:鸡蛋5kg,食用碱150g,生石灰200g,草木灰500g,大粒盐300g,黄土500g,红茶叶150g,水1200g。

将茶叶煮成茶叶水,乘热倒入放生石灰、碱、盐的盆中,等温度降到30℃以下,加入黄土搅匀,最后放入草木灰调成稠度适宜的料泥待用;把经挑选合格的鲜蛋放入料泥里用铁丝勺翻转,使蛋粘上3毫米左右厚的料泥,放入米糠或锯末上滚动,粘上一层糠后逐个放入缸中封严;在25℃左右的环境中15~20天成熟。开缸前最好提前2~4天检验,如成熟取出晾干存放。

3、无泥松花蛋制作

在锅内加入清水2kg,加入茴香10g,花椒20g,红茶100g,煮沸5分钟后取下,加入300g食用纯碱,待完全溶化后,加入少许松树叶或柏树叶,制成浸泡液。

在瓷容器内码入50个洗净的鸭蛋或鸡蛋,将冷却后的浸泡液倒入放蛋容器内,一定要将蛋完全浸没,如果液体不够,可加入一些凉开水。然后密封容器10~14天。取出晾4~5天。便做成了无泥松花皮蛋。

4、咸蛋的腌制

盐泥涂布法:每100个蛋用食盐0.75kg,花椒10g,红茶少许,加水10.5kg煮沸冷却,取黄土1kg调成稠糊状,水少可加水,将洗净的蛋用调好的黄泥包上,然后滚上草木灰或锯末码入缸中,盖上缸盖30~40天即可食用。

盐水浸泡法:咸蛋的腌制还可用50~60度白酒200ml,细精盐0.5kg,分别倒入容器内,然后把洗净晾干的蛋都在白酒内蘸湿,在精细盐中滚一滚,使每一个蛋表面均匀粘上细盐后码入缸内,蛋码完后把剩余的白酒喷在蛋上面并把剩余的盐均匀撒在上面盖好。春秋季30~40天即可食用。蛋经过加工可增值,同时保存的时间长。
10天的时间就能成就地道的松花蛋

将石灰粉、纯碱、食盐、黄泥等和水搅拌,涂在鸭蛋上,经过腌制就成了皮蛋。

配料
鸭蛋/鸡蛋


食品级片碱
复配皮蛋加工助剂
方法
100斤水
6斤氢氧化钠 3斤-3.5斤食盐
4两(200g)复配皮蛋加工助剂
需要注意的是
水中放片碱时需要充分搅拌,充分溶解,溶解时片碱会放热,水温会升高,需要等到碱水充分冷却后至常温这时在放助剂
这样的方法100j水可以腌制皮蛋大约1300枚左右,皮蛋成功率可达97%
上述配方的优点相比食品级硫酸铜在于
1蛋壳黑点少
2黑壳蛋比例小
3复配皮蛋加工助剂的溶解性好,常温下溶解性好
4价格比较便宜

糖糖的美食:教大家在家做松花皮蛋,口感细腻不涩嘴,个个都有花纹,配方和做法步骤讲解详细,简单易学,学会再也不用去买了

皮蛋也叫松花蛋,是我国传统的美食,爱吃的人,对这个美食“爱不释手”,比如我。我喜欢将皮蛋配上剁椒、蒜末和香菜一起拌着吃,太香了。不爱吃的人,即使闻一下,都感觉要吐了。之前看到一些外国人挑战吃皮蛋,结果全部失败了。

  之前我们吃的皮蛋都是用鸭蛋做的,今天我们换成了鹌鹑蛋,只需要一包皮蛋粉和茶叶就能做出美味的皮蛋了,晶莹剔透,Q弹爽口。一起来看看怎么做的吧!

  用料:鹌鹑蛋,皮蛋粉,茶叶,盐,水。

  做法:用布把鹌鹑蛋表面擦一下,不需要清洗。

  锅内放一小碗清水,水中加小半勺的盐,搅拌均匀,倒入茶叶,将锅内的茶叶水烧开,再烧上两三分钟后,关火。

  用漏勺过滤一下茶叶水,茶叶就不需要了,只需要茶叶水,把茶叶水放置一边晾凉。

  小碗内倒入120g皮蛋粉,一点点的倒入放凉的茶叶水,把皮蛋粉调成糊状。(这个糊状能挂在筷子上,不会往下滴就可以了。)

  将搅拌好的皮蛋粉糊放一边静置1到2小时,然后把鹌鹑蛋放入皮蛋糊中,用筷子翻滚一下,让鹌鹑蛋均匀的裹上一层皮蛋糊,再放入方便袋中,扎紧袋子,密封起来。

  将方便袋放到纸箱子里,常温放置4到5天就可以了。在腌制的过程中,我们需要在第四天的时候,取出一个蛋,洗一下,剥掉蛋壳,看看蛋里面是不是变成透明(类似果冻一样)。如果是透明的,就可以全部取出洗一下了,然后把皮蛋放在阴凉通风处保存。如果还没有好,继续放回袋子扎紧,再多放两天。刚做好的皮蛋味道会比较重,需要放在室温阴凉处晾一段时间再吃。

  剥掉皮蛋的外壳,用水清洗干净表面的碎壳,放入盘中,淋上调好的剁椒汁开吃。

  小贴士:

  120g皮蛋粉大概需要加160g左右的茶叶水,调成能挂在筷子上,且不会滴落的糊就可以了。

  我喜欢吃鹌鹑蛋做的皮蛋,一口一个,您也可以换成鸡蛋或者鸭蛋来做。

  做好的皮蛋可以保存几个月不会坏。

  蛋的大小与腌制时间以及气温有关系。一般20度左右的气温,大概腌制5天左右就可以了。如果室内温度超过28度,就不适合做皮蛋。如果在冬天里做皮蛋,需要8到10天的时间。 ————【制作步骤】————

第一步: 手抓一把干茶叶放进茶壶,冲进150克开水,待茶叶泡开后取第一道浓茶水,不要茶叶。

第二步: 把皮蛋粉倒入容器中,用刚才滤出放凉的茶叶水直接兑皮蛋粉,分多次少量加入,最终成为浆糊状最佳,不可太稀。

第三步: 搅拌好需要等一个小时左右,这一个小时是让皮蛋粉和茶水发生化学反应,一小时后搅拌均匀即可。

第四步: 带手套把蛋放进容器里涂一层皮蛋浆,滚一圈看不见蛋皮为宜,然后放进缸坛(宽口厚塑料瓶也可,一定要密封性好的容器),我家里没有,所以用的小钢盆,依次做好全部,盖紧容器,或者用厚塑料袋2到3层扎紧。不能漏气,放在室内阴凉处。

第五步: 温度的控制对皮蛋的形成非常重要,温度30度以上15天左右就可以制作成功,20度以上20天左右,温度10度以下的需要用棉被或衣物包好保温来完成制作,因全国地区不同,制作时间不同,以上数据根据自己的实际情况来确定天数。

第六步: 制作成功的皮蛋蛋黄接近墨绿色,蛋清呈黄色,类似果冻状态,剥壳后不会有液体流出状态是最成功的。皮蛋一旦成熟后再过2到4天会蛋清慢慢化成液体状态宣告失败,所以说,事先判断快要成型的1-2天内剥开1-2个蛋查看情况。开袋子后务必马上封好,否则影响继续腌制,一旦成熟立即停止继续腌制。

第七步: 皮蛋腌制成熟后立即取出,洗掉外皮皮蛋粉,沥水晾干放1-2天即可食用,也可放冰箱冷藏保存。 1、松花蛋,又称皮蛋、灰包蛋、包蛋等,是一种中国传统风味蛋制品。

2、 今天就来分享一下“自制松花蛋”做法,喜欢的朋友可以先收藏,有空自己试一下。

3、下面开始介绍所需要的食材:

鸭蛋、乌龙茶、食盐、见面、生石灰、草木灰、稻壳

4、先泡一碗乌龙茶备用,再把新鲜的鸭蛋摆在水中清洗干净,可以用清洁球刷,把鸭蛋表面的一层膜去掉,洗好后摆在筛子里面,摆在室外风干水分

5、茶水过滤到玻璃碗中,茶叶不用。再在500克的茶水中放入25克食盐、35克食用碱面、120克的生石灰,生石灰遇水会发热注意安全,搅拌均匀再加入120克草木灰,充分搅拌均匀

6、再把沥干水分的鸭蛋上裹上一层草木灰,再在外面裹上一层稻壳,用手把稻壳捏紧,这样一个生胚就做好了。放入食品袋中再把袋口扎紧,摆在阴凉处密封腌制12天

7、十二天后,把松花蛋拿出来摆在筛子上,摆在通风阴凉处,退火50天就可以食用了。时间到时,拿出去除外壳,松花蛋就做好了

8、中医认为皮蛋性凉,可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病 吃不惯皮蛋?教你如何制作超级美味的皮蛋!

我会教你如何制作这道菜的升级版,它是冷拌和蒸炖的组合。听起来很难,不是吗?哈哈。因为它是快餐,所以它是灵魂食品的简单版本。灵感来自于在吃饭的路上参观一家中国餐馆。餐馆里的食物太令人眼花缭乱了,以至于人们的眼睛需要鲜花。盲点是豆腐蒸皮蛋。是的,我不知道为什么我点了一份“难以想象”的套餐。我还没吃饭,但我还是想用一种新奇的心态试一试。
豆腐蒸皮蛋端上来的时候,我抓住服务员问,这是我点的吗?很明显,它看起来像沙拉,豆腐蒸皮蛋上涂了一层红辣椒油。服务员扔下“是”这个词就去工作了。第一口,滑溜溜的皮蛋和入口即化的豆腐,是两种味道几乎相似的食物,像巧克力和牛奶。两种又重又清的味道在舌尖摩擦。怎么会有凉拌豆腐蒸皮蛋呢?在我看来,沙拉是麻的,辣的,酸的,咸的,香的。吃完后,我想回家自己试试。
一道菜让我改变了吃皮蛋的方式。我们经常用皮蛋做粥或直接冷拌。豆腐是皮蛋的完美组合。它给皮蛋另一种光滑和嫩滑的味道。皮蛋性味辛、涩、甜、咸、寒,归胃经。具有润喉、清热、解酒、去大肠火、治疗痢疾的功效。加入醋与食物混合,可以清热消炎,养心养神,滋补强身。可用于治疗牙周病、口疮、咽干、口渴等。富含蛋白质的豆腐有它自己的功效。"
材料
主要成分:嫩豆腐、1个皮蛋、2个蒜头、1个干辣椒、4个欧芹和2个欧芹
辅料盐2克芝麻油3克辣椒油1克陈醋1汤匙酱油1汤匙白糖2克食用油适量
皮蛋蒸豆腐
1.
准备材料。我用的干辣椒有点辣,烤辣椒有很强的香味。你也可以用辣椒粉来做这道菜。辛辣的程度和用量由你自己控制。
2.
将豆腐洗净,切片,放在盘子里。将皮蛋去皮,用十字刀垂直切,切成两块,分成四块,均匀地放在豆腐上。
3.
把它放在蒸笼里,在水上蒸10分钟左右。[许多朋友喜欢把皮蛋生吃。如果家里有老人和小孩,试着在不影响味道的情况下蒸好皮蛋,但是可以消毒]。
4.
蒸皮蛋豆腐时,我们准备调料,捣碎干辣椒,切碎大蒜,清洗芫荽并切碎,将酱油、芝麻油、盐、白糖和辣椒油倒入碗中,搅拌均匀备用。
5.
将锅加热,倒入食用油,将大蒜和辣椒粉炒香;
6.
倒入准备好的调味汁,煮沸,关火,加入陈醋。
7.
洒在豆腐皮蛋上,撒上芫荽增加味道

将石灰粉、纯碱、食盐、黄泥等和水搅拌,涂在鸭蛋上,经过腌制就成了皮蛋。

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