家常凉菜网 食谱百科内容页

红烧的做法的做法

2023-11-05 07:31:52 食谱百科

序言:红烧肉是中国一道传统美食,红烧肉也是许多中国人最喜欢的美食之一。许多菜系中都可以见到红烧肉的身影,每个菜系红烧肉的做法都不同。因为每个人的口味不同,在生活中吃的最多就是鲁菜的红烧肉了,因此也最喜欢吃这种菜系做出来的红烧肉。下面就给大家介绍一下鲁菜的红烧肉怎么做吧。

一、鲁菜红烧肉的做法

在做红烧肉的时候,最好是挑选肥瘦相间的五花肉来制作。同时需要准备红糖,大料,鸡精,葱,姜蒜。做红烧肉的时候所需要的时间比较长,我们需要先在锅中放油,加入红糖,然后熬至出油的时候加肉,炒出油后再加料酒等等作料。此时就需要在锅中加入水了,大火炖两个小时左右。两个小时之后就可以改小火炖了,需要慢炖2~3个小时,最后用大火收一下汁,加味精,即可以出锅了。

二、吃红烧肉的好处

红烧肉不仅是一道非常美味的食物,同时对人体也有很多的好处。吃红烧肉可以帮助人体补充蛋白质、脂肪酸、铜等营养物质。因为红烧肉色香味俱全,所以能让人食欲大开,同时加快肠胃对于食物的消化吸收,如果适量的使用红烧肉的话,还可以调节人身体的平衡,帮助人体更好的吸收营养物质。

三、红烧肉不可多吃

虽然说红烧肉有很多的营养价值,但是大家也不能多吃,因为红烧肉中有很多的油,吃完了容易长胖。同时对于一些高血压、高血脂的患者更要少吃红烧肉。小编觉得,一个月吃一次红烧肉那就可以了,经常吃的话对于身体是不利的。无论我们吃什么食物,适量都是最好的。既尝到了美味,也补充了人体所需要的营养物质。

四川红烧肉做法
1. 把油烧热,放两勺白糖和二两鲜姜(一 大块)切成的姜片进去翻炒片刻。
2. 放入五花肉切成的块一道翻炒,直至颜色变黄,油也煸出不少。
3. 加水将将漫过肉块,加酱油少许、盐、二两中国醋(二两)、丁香叶三片,红辣椒多放。
4. 起锅前十来分钟可加胡萝卜块。
5. 水收干后起锅。 红烧肉和西红柿炒蛋都是咱们中国的古老菜肴,都是咱们中国人的中国菜。从古时候,这两道菜就很流行了,现在基本上每家每户都会做都会吃的两道菜。它们都是家喻户晓的名菜,那么它们哪道菜才算得上是中国国菜呢?下面咱们再来分析一下两道菜。#百城百味#

【红烧肉】

红烧肉属于哪个菜系呢?其实说不清楚,但一般情况下会把红烧肉归于鲁菜中。因为红烧肉在古代是官宦权贵才能吃的菜,不是说普通老百姓不能吃,主要是红烧肉是属于荤菜,以五花肉为食材,烹饪而成的美食。在古时候,能在日常吃上肉食的家庭,都不是普通的家庭,多半以官宦权贵为主。所以红烧肉在古时候有很长一段时间属于“贵”菜。而鲁菜是咱们古时候的“官”菜,因此,很多人就把红烧肉归于鲁菜之中,也合情合理。

百城百味美食推荐小程序

百城百味
智能小程序
后来,百姓生活有所提高,尤其是文人雅士的大量出现。古时候的文人雅士的主要特征:作文、风流、好吃。其中把红烧肉推向巅峰的人,就是四川的苏东坡,因此,在川菜里又有一道东坡肉。再到后面,养猪的普及,猪肉的普及,红烧肉就正式成了百姓菜,家家吃家家做,家喻户晓 1. 红烧肉属于浙菜系。
2. 简介:红烧肉是热菜菜谱之一。以五花肉为制作主料,最好选用肥瘦相间的三层肉来做。红烧肉的烹饪技巧以砂锅为主,肥瘦相间,香甜松软,入口即化。 这样的红烧肉只要尝一口,无论哪个地方的人,无论喜欢甜口还是咸口的人,都会点点头说一句:“嗯,这就是红烧肉。”至于是不是最好吃,大概还要再审视一番,毕竟,很多人的心中,那碗最难忘怀的红烧肉早已有了位置。

那是过年去外婆家,外婆欢欢喜喜做的红烧肉,是在外玩耍的孩儿,听见妈妈呼唤声中的红烧肉,是作为自己学会的第一道荤菜的红烧肉,是旅途中借着干掉三碗大米饭的红烧肉......每个人都有关于红烧肉的记忆,这记忆,才是红烧肉的灵魂。



你能干掉几碗大米饭?

图/视觉中国

红烧肉,为啥这么好吃?

且不谈各地红烧肉的差异,先来看共性——基本上所有人都会认为,红烧肉是好吃的,或者至少,它应该是好吃的,是不挑口味的。为什么呢?

从科学的角度简单说,是五花肉在红烧过程中,产生一系列美拉德反应,于是变成诱人的红褐色,并产生扑鼻的香气。这种解释固然没错,但实在是忽视了每位厨师在红烧肉上付出的匠心。



弹如果冻,色如玛瑙。

图/网络

红烧肉,首先是一场视觉上对五花肉的重构。它边角整齐,层次分明,具有令人治愈的线条美,色泽晶莹如玛瑙,岂止是“美拉德反应”所造就。它有型却不散,装入盘中轻轻一晃,那晶莹饱满的肉块左右颤动,毫无保留地向你展示它的Q弹。

看上去好吃的红烧肉,自然口感也不会错。该怎么形容它的口感呢?

从古至今,吃过红烧肉的人大都能想到一个词语——肥而不腻。细细咂摸,却是瘦肉酥韧、肉皮滑糯,再用舌尖一嘬,夹在瘦肉与肉皮之间,软烂如嫩豆腐般的肥肉,瞬间溶解于口中。不同地区衍生出的数十种吃法,以及网上百科词条收录的27种做法,大致都能做到肥而不腻,脱不了一个“烧”字。



烧到汁水浓缩,就可以出锅啦。

图/视觉中国

烧,是食材经过炸煎煸炒等初步加热之后,再加汤和调料进一步加热成熟。在汤汁变得粘稠,滋味开始浓缩的时候,“烧”不是五花肉“蜕变”的独角戏,而是肉与糖、酒、酱油(各地各家或许还有各种调料香料)的交响曲,所以奇迹般地赋予了五花肉亮红剔透的盛装。



小火慢炖,最好准备一口砂锅或坛子。

图/视觉中国

这个过程切忌心急。小火慢炖,是“烧”的关键所在。五花肉中的脂肪,在长时间文火催化下才能溶解,从而留下更多糯口的胶质。这一点,苏东坡大概最早领会,“净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。”一语道破了烧肉的天机。

东坡肉不经煸炒,到底算不算红烧肉,众说纷纭,但不可否认东坡肉所用的小火煨炖法对红烧肉的贡献。后来的一个个吃货文人再写,都和东坡之法大差不差。清代的袁枚说,红烧肉“全以火候为主”,近代的梁实秋也说:“红烧肉要长时间的煨煮,懒而不长记性者,最适合做此菜。”



“待他自熟莫催他,火候足时他自美。”

图/网络

懒而不长记性,当然是打趣。红烧肉,同样算得上是最考验水平的一道菜。

要不要焯水?盐要加多少?酒用啤酒白酒还是绍酒?糖与酱油更是有趣,用哪种调色,什么时候用,孰先孰后?几乎所有风味各异的红烧肉除了辅菜差异外,都取决于糖与酱油之间的调配比例,且从无定论。



虽然是极普遍的家常菜,也总不缺不同的地域特色。

制图/孙璐

在比例的拿捏之间,做菜的人为自己的红烧肉赋予了独属的灵魂。

各地的红烧肉,到底有啥不同?

红烧肉虽然极其家常,我们依然可以找出不同地方的细微差别。



上色,是让红烧肉好看的关键一步。

图/视觉中国

就拿每个红烧肉初学者最关心的“上色”来说,主要有三种方法:酱油、糖色、红曲。北方偏爱炒糖色儿,南方习惯用酱油(老抽),也经常看到将红曲米水煮后得到红曲米汤汁上色,色泽更加鲜亮。

南方多用酱油,也不绝对,湖南的毛式红烧肉,也是加糖炒色的,再加上红辣椒,更是鲜红润泽。

除了上色,另一个主要的区别是甜咸辣口味的偏重。红烧肉基本上都要放糖,不放糖就像是炖肉或者酱肉了,但放糖多少,各地各家都有差异。北方人加糖是为了上色,南方人加糖是为了吃甜。所以虽然总体上红烧肉都是咸中带甜,南方更偏甜口。



红通通油亮亮的上海本帮红烧肉。

图/视觉中国

上海的本帮红烧肉,“浓油赤酱”的代表,最最经典的本帮菜。酱油与糖并驾齐驱,肉小炒一下,再放点糖,把油都“逼册来”,油汪汪、香喷喷的汤底捣饭吃最好不过。至于口味,上海人觉得甜咸适中,北方人觉得已经是偏甜了。

再到苏杭一带,更是无甜不欢。苏式红烧肉同样浓油赤酱,冰糖白砂糖用料更多,甜而不粘、浓而不咸。无锡人几乎给所有的肉菜加糖,称为“吊鲜”,红烧肉自然逃不掉,北方人吃到无锡版红烧肉的一瞬间,很可能以为自己吃的是拔丝五花肉......



湖南、湖北的红烧肉,都喜欢加点辣子。

图/视觉中国

除了甜咸口的,偏辣口也不少见。毛氏红烧肉加辣椒加蜂蜜,少了分酱香多了分甜辣。四川红烧肉里,“川菜之魂”豆瓣酱不会缺席。加了豆瓣酱,解腻又开胃。

红烧肉里加酒,最主要的目的是去腻增香,不同地方各自也有讲究。



黄酒渗入猪肉与梅干菜

红烧是一种比较常用的中式餐饮烹调方法。

常见的红烧菜有红烧肉和红烧鱼,也有红烧茄子等。红烧菜多数是用酱油上色,成品多为深红、浅红或枣红色。红烧的特点是色泽红润,味道鲜咸微甜,酥烂适口,汁黄浓香。

红烧肉菜的做法:

西蓝花板栗红烧肉

主料:带皮五花肉750克,板栗300克,西蓝花150克。

辅料:湿淀粉25克,葱姜少量。

调料:精盐,味精,八角,桂皮,料酒,酱油,鸡汤适量。

制作过程:

1、猪肉切块,用糖色腌匀,放入油锅中稍炸后捞出。

2、葱姜入锅稍炒,倒入料酒,酱油,鸡汤,随后将猪肉,精盐,味精,八角,桂皮依次下锅烧开,移至小火烧。

3、板栗用温油稍炸,等肉将烂时下锅同煮,等肉烂时加入湿淀粉即可。

4、出锅。将烫好的西兰花围在盘边,板栗围成圈,红烧肉摆放入盘里,即可食用。

红烧茄子
茄子、姜片、葱白、生抽、老抽、料酒、蚝油、白糖、盐、生粉、水淀粉
红烧鲫鱼
鲫鱼、油、盐、葱、大蒜、老抽、生抽、番茄沙司、料酒、白糖、水淀粉、胡椒粉、姜
毛氏红烧肉
五花腩肉、油、盐、冰糖、料酒、红烧酱油、大料、干辣椒、豆瓣、热水、大葱、姜、蒜、葱结
豆香红烧猪蹄
猪蹄、黄豆、姜、大葱、冰糖、酱油、八角、盐、料酒、干辣椒
红烧划水
鳕鱼尾、瘦肉丁、鸡蛋、淀粉、酱油、盐、醋、糖、葱、姜、蒜、食用油、料酒
红烧排骨
排骨、生抽、老抽、料酒、盐、鸡精、五香粉、干辣椒、大葱、姜、八角、花椒
红烧茄子
茄子、油、盐、蒜、葱、姜、酱油、陈醋、料酒、糖、水淀粉
红烧肉
五花肉、萝卜、鹌鹑蛋、油、盐
红烧排骨
排骨、油、盐、冰糖、红烧酱油、料酒、八角、干辣椒、葱、姜、蒜、桂皮 时间多一点就好吃
猜你喜欢