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自制米麴(米曲)的做法

2023-12-01 09:12:00 家常菜

自制米麴(米曲)的做法2

自制米麴(米曲)的食材和调料

大米、2合(约360g)、米麴曲种、适量、水、、纱布、、温度计、、发酵机或酸奶机、、面粉筛、、木制容器、、

自制米麴(米曲)的做法与步骤

第1步.淘米,2~3次 视频中说米最好选直链淀粉较高的米,我自己查了一下,直链淀粉高的米煮熟后相对比较干,口感没那么软糯。 我在料理仙姬中看到说第一次淘米和最后吸水的步骤里,最好用井水泉水,用自来水建议使用放置一夜。具体有没有差别我还没实践过。

第2步.用水泡米 视频中给出了时间:春秋6~12h 夏3~5h 冬15~20h 担心温度高会影响大米,可以放在冷藏室里

第3步.沥水至干燥 在沥水过程中不要通过使劲抖动容器来进行,视频中建议用时 2~4h

第4步.将米蒸熟 视频里用的貌似是叫电煮锅,没有这个的可以用锅+蒸隔隔水蒸。 蒸的时候要在垫纱布,视频中建议是大火,蒸汽多较好

第5步.种菌种 将蒸好的大米摊在干净的纱布上,待温度降至35、6度时就可以开始,用筛子装上,均匀撒菌种了 撒好后把菌种和大米混匀

第6步.放入保温箱里发酵,温度设定在36° 视频里提到可以用酸奶机,效果是差不多的 我个人猜测同理烤箱也可以用来促进发酵,就和做吐司时二发一样

第7步.米麴的第一次调整 发酵18~24h后,温度升高,取出米麴,轻轻的搓散结块的部分 同时可以达到适度降温的效果 这时米麴已经开始散发清香,并且大米表面有肉眼可以菌群 调整好后继续放入发酵机/酸奶机中进行发酵

第8步.米麴的第二次调整 再过5、6时,再次对米麴进行调整 步骤同上一步,这时已经可以看到米麴开始板结了 调整好后继续放入发酵机/酸奶机中进行发酵

第9步.米麴的第三次调整 几小时后,又一次取出米麴,步骤依旧同上 这时如果发酵得比较好了,就会散发出栗子一样香甜味道 视发酵程度,可能还有第4次调整 调整好后继续放入发酵机/酸奶机中进行最后的发酵 整个发酵过程一般在45h左右 大概就是18~24h 调整第一次 23~30h调整第二次 第三次因为只说了数小时后,所以只能请大家自行把握。

第10步.完成米麴培养 完成时有栗子一样的香甜味道就说明米麴制作很成功,质量很好 最后将板结的米麴轻轻揉散

第11步.米麴的保存 ·制成后请尽快使用 ·阴凉通风处可以存放1~2天 ·如果有2~3周不使用,用纸袋装好进行冷藏 ·如果有3周以上不使用,用保鲜袋密封好进行冷冻,可以保存1~3个月

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