面粉和水的比例按照7：3，和得比包饺子的面稍硬点即可。具体做法如下：
需要提前准备好的材料包括：面粉350g、清水180g。
1、面粉中加水，和得比包饺子的面稍硬点。
2、和成面团，饧半个小时。
3、揪成大小合适的剂子。
5、剂子揉成长条形，一条条刷上油，摆在盘中再饧上十分钟。
4、一根一根地抻长，捏住面的两头，上下不停地晃，边晃边向两头抻。每一根都抻成直径约半公分粗的条。
一般要选择新鲜的高筋面粉,不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。蛋白质含量高.
二、和面 和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。
三、醒面
醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
四、溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
五、 拉面 将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随自己的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。 揉面一般分为三种｛揉、揣、擦｝如下 一揉： (1)揉的目的面粉加水经调制后呈松散的雪片状，其颗粒之间没有紧密相粘，所以要用揉的手法来促使淀粉颗粒膨胀粘结，使蛋白质吸水均匀，产生具有弹性的面筋网络。经揉制后的面团外表光滑，内部结构结合紧密。
(2)揉的姿势揉面时上身要稍往前倾，双臂自然伸展，两脚成丁字步．身体离案板要有一拳之距。揉小块面团时，以右手用力、左手协助(可两手替换)；揉较大块面团时应双手一齐用力。揉面时要用力均匀，不可用力过猛。
（3）揉的手法在开始揉面时只能是双手将面团由外向内收拢，一边收一边用力下压，使散状面团紧密结合。一但收拢完毕，双手则由外向内先下压后外推，反复多次。向内时双手指尖稍弯曲，向外展时手指自然张开。每次揉到一个轮回后面团会出现一个假“接口”，重复揉时，要使“接口”向下。当面团揉匀、揉透、揉光后，一定要使接口朝下，以便于搓条。上述这种揉法称为叠揉。还有一种是左手辅助右手揉．使面团朝一个方向转动。这种揉法称为转揉无论哪种手法都是手掌用力，这样的效果既快又好。
⑷揉面的关键就在于既要揉“活’’又要有“劲”。所谓“活”指的在揉面时用力要适当，顺着一个方向揉，不能用力过猛，来回翻转，面成团后有一定的韧性。如果揉面时用力过大，就会加大了韧性。增加了面筋的拉力强度．达到极限时面团就台出现“裂痕”．将会使原来的粘着力遭到破坏，这就是通常所说的面揉死啦。揉面时不顺一定方向．来回翻转．会使面团网络重叠紊乱，韧性降低。所谓“劲嘴的是面团结合紧密，柔韧性大。面团要反复揉，尤其是水调面团。揉的次数越多，韧性就越强．色泽就越白，做出的成品质量就越好二揣： 揣就是双手握拳，交叉揣压，边揣边推、使面团展开．然后再合拢。揣有双拳揣也有双手后掌心揣两种。无论哪种方法都必须用力适度。揣一般适用于数量较多的膨松面团。三擦： 擦适用于油酥面团和米粉面团。擦指的是用手的后掌跟接触面粉团块，自后向前推擦。推擦时要用力，使面粉颗粒充分与油脂接触，然后再合拢。当面团全部推擦完毕后再重新合拢，反复多次。
在油酥面团中，用擦的方法可使面粉颗粒与油脂的粘着力增强。 然后揉到感觉用手掌稍微用力按下去，又恢复原状就可以了。
甜面团的用料
面包粉1500克、 酵母（燕牌）18克、盐18克 、砂糖 300克、奶粉 75克 、面包改良剂 4.5克
鸡蛋 225克 、水 675克、黄油 180克。
甜面团的做法
步骤1
面包粉＋酵母（放一角）＋砂糖（抑制发酵，一定放一角）＋奶粉＋面包改良剂
步骤2
理想水温＝理想面团温度（26～28度）＊3－（室温29.1＋粉温30.2＋摩擦升温30.～35℃）＝-11.3 水温不能低于0℃否则为固态，故需要加冰。 加冰量计算＝总水量＊（自来水温29.1－所需水温-11.3）／（80＋自来水温29.1）＝249.9 总水量675，其中包含249.9冰，其余为冰水。
步骤3
面包粉混合物＋鸡蛋＋水搅拌成粗糙面团，改快速打至面筋七至八成（手拉成膜，有锯齿状破裂口）
步骤4
＋盐＋黄油慢拌匀，改快速打至面筋九至十成（拉膜见指纹）
步骤5
面筋九至十成
步骤6
见指纹
步骤7
面和好，揉圆
步骤8
拍平压开继续发酵，温度30，湿度60%，60～90.分钟。手指蘸面粉插试，面团不塌陷不收缩可。
步骤9
分割揉圆50g/个，再次醒面20～30分钟，取出整形（所需造型）可。
黄油事先软化。先把面粉放入搅拌机中，然后加入糖和盐（黄油与酵母除外）。
水、动物淡奶油和全蛋混合在一起后倒进搅拌缸中。
用慢速进行搅拌。
面团搅拌均匀之后加入湿酵母。这时加入酵母是预防酵母跟盐巴之间触碰，从而抑制发酵，所以尽量让面团里面水合作用完成之后再下酵母。
等面团搅到光滑亮面时停止搅拌，拿起一小团面团，拉开面团可看到有厚膜之后就可以下黄油。
为什么在这时候下黄油呢？主要是黄油会阻碍面筋的形成，所以面筋一定要出来，再下黄油。
下黄油后用慢速搅拌，等黄油平均分布但还没完全吃进去时用中速稍微快速搅拌。
把搅拌机调回慢速，两三秒后检查面团的延展性。
把面团放进面包箱（也可以放在置物箱）里面。
进行翻折动作，翻面由下至上对折，翻转90度，继续由下至上对折。
12
面团收紧。主要是让面团的膨胀性会再更好一点，面包吃起来的口感更Q弹，比较会有立体性。
基本发酵。发酵时间50分钟到1小时，状态约为2倍大。
手指沾粉，在面团上戳洞不回缩，即为完成基础发酵。 1
黄油事先软化。
2
先把面粉放入搅拌机中，然后加入糖和盐（黄油与酵母除外）。
3
水、动物淡奶油和全蛋混合在一起后倒进搅拌缸中。
4
用慢速进行搅拌。
5
面团搅拌均匀之后加入湿酵母。这时加入酵母是预防酵母跟盐巴之间触碰，从而抑制发酵，所以尽量让面团里面水合作用完成之后再下酵母。
6
等面团搅到光滑亮面时停止搅拌，拿起一小团面团，拉开面团可看到有厚膜之后就可以下黄油。
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为什么在这时候下黄油呢？主要是黄油会阻碍面筋的形成，所以面筋一定要出来，再下黄油。
8
下黄油后用慢速搅拌，等黄油平均分布但还没完全吃进去时用中速稍微快速搅拌。
9
把搅拌机调回慢速，两三秒后检查面团的延展性。
10
把面团放进面包箱（也可以放在置物箱）里面。
11
进行翻折动作，翻面由下至上对折，翻转90度，继续由下至上对折。
12
面团收紧。主要是让面团的膨胀性会再更好一点，面包吃起来的口感更Q弹，比较会有立体性。
13
基本发酵。发酵时间50分钟到1小时，状态约为2倍大。
14
手指沾粉，在面团上戳洞不回缩，即为完成基础发酵。 用料
高粉 250
糖 50
盐 2.5
酵母 2.5
奶粉 10
鸡蛋 40-60
水（牛奶） 250+-
黄油 40-60
甜面团的做法
高粉，糖，盐，酵母，奶粉拌匀
在1中加入鸡蛋，水，将面筋揉至5-7
加入黄油揉至9-10成
滚圆，松弛30分钟，分剂45g/个，3×45

请点击输入图片描述
发酵,发到模具的八分满

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放入烤箱，家用烤箱上火160下火150 80分钟
 用料
高粉 250
糖 50
盐 2.5
酵母 2.5
奶粉 10
鸡蛋 40-60
水（牛奶） 250+-
黄油 40-60
甜面团的做法
高粉，糖，盐，酵母，奶粉拌匀
在1中加入鸡蛋，水，将面筋揉至5-7
加入黄油揉至9-10成
滚圆，松弛30分钟，分剂45g/个，3×45
发酵,发到模具的八分满
放入烤箱，家用烤箱上火160下火150 80分钟。