1.做法一
鲜嫩蚕豆豆瓣1小碗，开洋（小虾干）25克，黄酒半匙，细盐14匙，白糖少许，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒粉各微量。将开洋用黄酒、清水浸约30分钟，使其涨发；洗净锅，放花生油，烧至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌匀后，即可起锅、装盆了。这种酱麻辣鲜香，开胃爽口。制作的时候，必须用热油将豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黄；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以确保其酱的爽嫩清香口感。
2.做法二
牛肉300克，太和豆鼓1袋，粗海椒面50克，白糖1小勺，花椒面10克，五香粉10克，老抽，料酒，鸡精，花生米20克，大葱半根，独蒜3个，姜1个，芝麻10克，美极鲜汁几滴。牛肉洗净切成拇指大小的丁，用少许老抽、五香粉、料酒码味，腌30分钟。花生米用刀拍成两半，大葱切成颗粒，姜蒜切成颗粒。用平底锅加入清油300克，等油泡没有了，关小火，加入牛肉、姜蒜颗粒炒散。再开中小火，把牛肉炒至要干时（就像牛肉干一样，也不要太干了，还是要有点水份，这样更好些），再加入豆鼓、少许老抽、白糖、花椒面、辣椒面一起翻炒，必须把豆鼓炒散。炒散后再加花生米、芝麻一起炒过1分钟（不要炒糊了）最后加大葱颗粒、鸡精、美极鲜汁就成。冷却后装罐。随吃随取，夹馒头和米饭，巴适。
3.做法三
豆豉用少量食用油拌匀，上锅蒸20分钟。蒸好的豆豉用勺子碾压，根据喜欢的口感选择碾压程度,油锅小火下干辣椒和花椒，炸香。晾凉后碾碎，熟花生碎、熟黄豆面、熟芝麻混合，备用。这几样是用来提香的，可以自己选择加或不加。用刚才炸葱姜的油，小火炒香豆豉，下碾压好的干辣椒和花椒，炒香，下花生、黄豆面和芝麻的混合物，炒香。下干辣椒面，炒香，加适量白糖、盐、一点点酱油，加适量开水，煮沸起锅。
主料2人份
藕2节
辅料
尖椒1个
红尖椒1个
姜1块
辣椒酱1大勺
食盐少许
色拉油适量
展开全部辅料
步骤1
青红椒切丁，藕去皮洗净后切丁
步骤2
热锅放油，油热后下少许姜末炝锅后，倒入藕丁翻炒至断生
步骤3
加入一大勺老干妈酱，炒匀
步骤4 
下入青红椒丁，炒至断生后，加少许盐调味即可起锅
老干妈是一种以豆豉、辣椒、调料为主要原料的辣酱，它因其浓郁的味道和独特的口感而受到广泛的喜爱。老干妈的制作方法和配方非常简单，只需要几个常见的食材和一些耐心，就能够在家中制作出美味的辣酱。
首先，要准备好所需的食材。老干妈的制作方法需要用到豆豉、辣椒、葱、姜、大蒜、花生油、盐、糖、鸡精和料酒。其中，豆豉和辣椒是制作老干妈的两个重要原料，也是决定老干妈口感的关键。
其次，要做好调料的处理。豆豉需要洗净后用油煸炒，炒至金黄色后磨成豆豉酱备用。辣椒需要用清水洗净，晾干后切成小段备用。葱、姜、蒜需要切碎，与豆豉酱和辣椒混合，加入适量的盐、糖、鸡精和料酒调味。
最后，要进行煮制和保存。将混合好的调料放入锅中加入适量的水，烧开后转小火煮制约30分钟左右即可。煮好的老干妈辣酱可以存放在干燥无湿的瓶子中，放置于阴凉的地方保存即可。
总之，老干妈的制作方法和配方非常简单，只要掌握好这些关键步骤，就能够在家中轻松制作出浓郁美味的辣酱。同时，制作过程中需要注意卫生和个人安全，避免发生不必要的意外。