主料：鲤鱼一条（一斤，去鳃，去鳞，剖肚，清理干净），辅料：熟鸡肉约半两（切薄片）鲜蘑菇半两（切片）笋子半两（片成薄片后在沸水中煮约五分钟）。
1、将整理好的鱼抽筋后在鱼身两面等距离各划五、六刀，抹上盐和料酒码味半小时以上。
2、锅中放油烧至七成热，下鱼炸呈微黄色捞出待用。
3、锅中留约一两余油，烧至四成热，改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味。
4、再倒入鸡肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟。
5、加约一斤汤或水，下鱼、酱油、盐烧约三分钟，翻面再烧三分钟。
6、将鱼捞起装盘待用。
7、将锅中的汤汁勾芡后，淋入鱼盘中即成。
这样做出来的鱼非常鲜香美味，一点不腥！——红烧鱼块
红烧鱼块的做法
步骤step
1
草鱼在鱼市上让卖家帮忙处理好，拿到家后清洗干净，然后刀顺着鱼脊骨慢慢往鱼头那头划过。（洗鱼的时候里面的黑膜要彻底去除干净，这样鱼才不腥。）
步骤step
2
鱼头这里切下，一片完整的鱼肉就已经取下来了。
步骤step
3
把鱼翻一面，用同样的方法，片下另外一片鱼肉。去掉鱼腹部的大刺后，取一块鱼肉，从鱼尾巴那头起刀，斜着把鱼肉片成鱼块。
步骤step
4
用料酒，盐，腌制20分钟。
步骤step
5
大碗中加入面粉、鸡蛋、淀粉和盐。
步骤step
6
加凉水搅拌成无颗粒的面糊。（面糊不能太干，也不能太稀，粘稠度要以能粘住鱼块为宜。）
步骤step
7
将腌制好的鱼块放入面糊中，均匀裹上面糊。
步骤step
8
锅中放油，八成热的时候，将鱼块放入油中。
步骤step
9
中火炸至两面金黄。
步骤step
10
用漏勺捞出控油。
步骤step
11
锅留底油，加入姜片、葱段、干辣椒、蒜瓣、豆瓣酱爆香。
步骤step
12
再加入适量热水，倒入料酒、生抽、老抽烧开。
步骤step
13
放入炸好的鱼块、加入白糖。
步骤step
14
大火烧开后用汤勺舀去浮沫，盖上锅盖转小火炖20分钟。
步骤step
15
最后用大火收浓汤汁，撒少许葱花即可出锅。好吃的红烧鱼块就做好了
红烧鱼块的成品图
红烧鱼块的烹饪技巧
技巧tips
TIPS
1 / 鱼块要先腌制进行去腥处理和入底味，这样煮出来才不腥。
2/ 烧鱼的中途，不时的将汤汁淋在鱼的表面或者翻面，可以使鱼肉更加入味。
红烧鱼的做法一：
材料：福寿鱼、唐芹菜、青蒜、蒜头、指天椒、姜。把配料切好，鱼洗干净后在鱼身两面横切几刀，再用盐,胡椒粉,麻油腌20分钟。烧热油锅把鱼两面煎金黄。
热油把配料爆香。配料爆香后加上老干妈,郫县辣椒酱一同烛炒。加入上汤.(湖北人是用清水的) 。把鱼回锅
调味：酱油、糖、鸡精、香醋、鱼吸收汤汁后,用生粉水勾小芡即可。
红烧鱼的做法二：
用料：
鲤鱼一条，一斤，去鳃，去鳞，剖肚，清理干净。熟鸡肉约半两，切薄片。鲜蘑菇半两，切片。笋子半两，片成薄片后在沸水中煮约五分钟。葱半两，切段。老姜一小块，切片。蒜两瓣，切片。酱油两大匙。淀粉一大匙，用水兑成芡汁。料酒一大匙。香油一匙。盐、味精适量。
做法：
1、将整理好的鱼抽筋后在鱼身两面等距离各划五、六刀，抹上盐和料酒码味半小时以上
2、锅中放油烧至七成热，下鱼炸呈微黄色捞出待用。
3、锅中留约一两余油，烧至四成热，改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味。
4、再倒入鸡肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟。
5、加约一斤汤或水，下鱼、酱油、盐烧约三分钟，翻面再烧三分钟。
6、将鱼捞起装盘待用。
7、将锅中的汤汁勾芡后，淋入鱼盘中即成。
红烧鱼的做法三：
原料：八须鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。
做法：
1、将鱼洗净、切块；
2、放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出。
3、锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成。
注意：八须鱼就是鲶鱼！
红烧鱼的做法四：
配料：鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。
做法：
1、杀鱼后抹盐，调味品，抹炸粉淹浸约半至一小时；
2、热锅放油，油热放鱼，慢火或中火交替煎鱼，至鱼金黄色，装碟备用。
3、热锅放油，爆香葱白，蒜片或蒜末，姜片等，放适量水，放自己喜欢的调味品（例如豆瓣酱，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把鱼放进去，焖约十多分钟。通常焖的时间越长，各种调味品的味道进入的就越多，但又不能无休止地一直焖下去。适当即可。
4、鱼熟后，放生葱，香菜等自己喜欢的装饰物，即达到加重香味的目的，又达到装饰的目的。
注意：
1、煎鱼宜用小火，慢火煎出的鱼非常香脆。如果是用来做红烧的鱼，煎时抹适量炸粉，如果没有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。无论煎鱼直接吃还是用来红烧，油都不能太少，不然糊底，这和是否是“不粘锅”有一定关系，但关系不大。无论煎鱼用来直接吃，还是用来红烧后再吃，都要小火煎至鱼皮金黄色，才可装碟。
2、之所以做出的鱼，带腥味，而且鱼皮香，好吃，而鱼肉不好吃，没入味，原因如下：鱼在煎之前，一定要抹盐，淹约半至一小时，可以达到去泥腥的效果。如果煎鱼用来红烧的，同理，也是抹盐，还要浇上适量酱油，料酒等自己喜欢的调味品，再抹上炸粉或面粉。 红烧鱼是很多人都喜欢的一道美味。酒店的包席有，农村的红白喜事也是一道必不可少的硬菜（注，硬菜就是大家公认比较好的菜）。其做法有很多种，下边我就向大家介绍一下饭店里经常做的，也适合在家里做的方法。希望大家能够喜欢。
如果在家里做的话，我觉得红烧鱼块更合适些。所以，我们首先介绍一下红烧鱼块。
原料:2斤重草鱼一条、芹菜1根、大蒜1个、生姜1小块、大葱1根、豆瓣酱、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、玉米淀粉、料酒、食用油。
做法:1.将杀好的草鱼清洗干净，切下鱼头砍成四瓣。沿鱼脊背骨将鱼片成两半，然后横切成手指粗的条。
2.将鱼放入碗内，加1克盐、1克味精、半克胡椒粉、少许料酒腌制10分钟。
3.芹菜洗净切成长约4厘米的段、生姜切成片、大蒜去两头、大葱切成段。
4.锅烧热，倒入适量油。待油温烧至七八成热时下入鱼块，炸至表面金黄倒出。
5.锅内放少许油，下入大蒜、葱段、姜片、8克豆瓣酱炒出香味。倒入水，下入芹菜段和鱼块。（注意，水刚淹住鱼为宜）再加入味精3克、鸡精3克、白糖3克烧至汁子即干时勾入水芡粉，再淋入几滴油即可出锅。
接下来我们说说红烧全鱼
原料:1斤半鲤鱼一条、生姜1块、大蒜1个、小葱5根、红椒半个、豆瓣酱、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、料酒、玉米淀粉、食用油。
做法:1.草鱼杀洗干净，用刀在两边各轻轻划2条口子。
2.生姜切成片、大蒜切成片、小葱一半切葱段，一半切葱花、红椒切成小丁。
3.锅烧热，倒入半锅油。油温烧至七成热时下入鱼，炸至表面金黄捞出。
4.锅内放适量油，下入豆瓣酱20克、葱段、姜片、蒜片。加入味精8克、鸡精8克、白糖10克、胡椒粉5克、料酒5克烧至鱼熟透。（注意，用筷子从鱼背肉厚处可轻轻插透即为熟透了）。然后用漏勺将鱼捞出，放入鱼盘，倒掉鱼盘里多余的汤汁。
5.另起锅，倒入1炒勺烧鱼的汤汁。倒入葱花、红椒丁勾入水芡粉，再淋入少许菜油。烧至汁子冒泡时均匀地浇在鱼身上即可。
以上就是我对红烧鱼怎样做的回答。希望可以帮助到你。 红烧鱼是我的拿手菜之一。制作起来并不费事。原料和工艺要求也不高。
原料：鱼一条（一般我都用黄鱼），五花肉、榨菜、香菇、青豆。
配料：葱姜蒜。
调料：盐、酱油、味精、白糖、料酒、醋。
制作方法：
1、鱼剖洗干净，两面剞上花刀，擦干水分，表面扑上点干面粉备用。
五花肉、榨菜、香菇切丁备用。
2、锅加底油（油要多点），下入鱼，煎至两面金黄起硬壳。把鱼拔向一边，下入葱姜蒜和五花肉煸香，再下入榨菜丁、香菇丁和青豆。
加入料酒烹香。加水，水量要没至鱼的大部分，点少许醋。
然后根据个人口味，依次加入盐、酱油、白糖、鸡精、味精。
3、旺火烧开，盖盖烧十分钟，期间鱼要翻身一次，但要小心，不要将鱼弄破，掉头掉尾就不好看了。
4、将汤汁收浓后，关火，小心取出鱼，保持其完整。然后再将汤汁上火收一下，浇在鱼身上即可。
红烧鱼的做法（我用的是鲈鱼，刺少）
【配料表】
【主料】：2斤5两的鱼、1个青椒切段、4个干辣椒切段
【辅料】：3半蒜切片、2片姜切丝、1颗葱切段、三勺盐、三勺料酒、胡椒粉3g、两勺生抽、一勺老抽、一勺蚝油、一勺黄豆酱、一勺醋、半碗水、一勺白糖
配料图
辅料图
【鲈鱼的准备工作】
将市场收拾好的鱼洗干净，两面划三刀，塞入生姜片，倒入两勺料酒、一勺盐、3g黑胡椒粉腌制15分钟备用：
鱼处理图1
鱼处理图2
鱼处理图3
鱼处理图4
【酱汁的制作】
1.找个碗，里面放入配料：一勺料酒、两勺生抽、一勺老抽，搅拌均匀：
图1
2.再往碗里加入一勺蚝油、一勺黄豆酱、一勺醋、一勺盐和白糖、半碗水搅拌均匀
图2
图2
【制作步骤】
1.热锅凉油，放入一勺盐，注意撒均匀到锅中：
图1
2.待手能感受到油温的升高/微微冒青烟，即可放入鱼。切记刚开始放入后不可翻动，等待3-4分钟后，轻轻晃动锅，鱼只要滑动就代表已经煎到位（也就是鱼皮没粘连），同样的方法，抓起鱼尾，筷子夹着头部翻至另一侧，继续煎炸，直至两面如图样式的金黄色，捞出备用：
图2
3.剩下的油（怕浪费的可以直接复用，如果对品质比较高的，怕腥味重的需要换新油），将辣椒、葱姜蒜放入锅中炒香：
图3
4.加入鱼，倒入准备好的酱汁，盖上盖子焖10分钟（时间一般控制10分钟，提前可以观察水剩余多少，如果过于少加热水），收干酱汁即可。捞出撒上葱花：
图4
图4
5.看看我做的成果吧：
成果
成果
【小妙招】
1.鱼不腥的妙招：收拾好的鱼，再次检查鱼皮上有没有黑色的粘粘的东西，刮干净，那个最腥味重，其次是鳞片刮干净，最后就是需要葱姜蒜等辅料来腌制。以达到去腥的目的。
2.鱼皮不粘锅妙招：先热锅凉油（油需要放2碗，比较费油哦），撒一勺盐均匀覆盖锅里，油温起来冒微微青烟，放入鱼，不要动鱼，等4分钟后晃动锅使其滑动，则成功。（如果提前晃动会导致鱼皮粘连锅，注意时间掌握）。
食材：草鱼 一条（三四斤）、红萝卜 半根、啤酒 一瓶、葱 10克、姜 10克、蒜 10克、花椒粒 10克、花椒粉 一勺、八角 2个、胡椒 10克、耗油 1勺、酱油 1勺、肉丁 10克、香菜 10克、桂皮 10克、盐 1勺、红辣椒 20克
步骤
1、把买来的草鱼，洗净。尤其是肚皮里的黑皮。准备取腥线。
2、在鱼头附近划一道，再在鱼尾附近划一道。这时你在鱼头划一道的地方能看见一个小小的白点，用左手抓出头，用右手在鱼背上轻轻的拍，边拍边往外拉，这样一条腥线就取出了。
3、腥线取完，把鱼切成段。
4、然后把切好的鱼放到大的容器里，加粉面子，盐，姜，料酒腌制一会，最好一小时以上。
5、腌好后的鱼，就可以放在八成热的油温里炸，炸制金黄即可。
6、炸完鱼，锅里留一些熟油，把红辣椒，八角，桂皮，切好的红萝卜，葱姜蒜片，肉丁，在熟油里炝锅，翻炒出香味。
7、这时加鱼块，加一瓶啤酒，没过鱼，调成小火，烧干收汁。
8、出锅装盘。
红烧鱼是一道很受欢迎的家常菜肴之一，口味鲜美，营养丰富。以下是一份简单易学的红烧鱼的做法：
材料：
- 新鲜鲤鱼一条（约600g-800g）
- 红烧酱油，生姜，葱段，料酒，白糖，盐，清水，熟芝麻，油
步骤：
1.首先清洗鱼身，去掉内脏和鳞片，用刀在鱼身上斜切几刀花刀，让调味汁更易渗入鱼肉。
2.将清洗好的鱼坯均匀地撒上些许盐，不需要太多，抹匀放置片刻。
3.生姜去皮切片，葱切段备用。
4.热锅凉油，放入切好的姜片和葱段煸炒出香味后，将鱼坯两面煎至呈金黄色大概七成熟。
5.将煎好的鱼移至锅中央，倒入清水，水量大约到没过鱼坯的七分之一。
6.加入约15ml的料酒去腥，约30g的红烧酱油增加口味，适量的糖和盐提味，用中火煮开后调小火慢炖约8分钟，或直到鱼汁快收尽时，将盛着鱼的盘端出，将锅里的汤汁均匀的淋在鱼身上。
7.在最后撒上一些熟芝麻和葱花作为装饰即可。
红烧鱼的做法总体来说较为简单，需要留意的就是火候把握和成品口感的调整。您可以依照上述做法，并结合自己的口味进行微调以获得最佳的口感。
红烧鱼是我们生活中比较常见的一道菜，无论是家里来客人还是有喜事，大家都喜欢做红烧鱼来庆祝，红烧鱼不仅肉质嫩滑，味道鲜美，色泽诱人，其营养价值也十分丰富，秋天和冬天，对于身体虚弱的人来说，是补充营养的大好时机，而鱼肉的营养价值十分丰富，不仅含有丰富的蛋白质，而且其蛋白质还非常容易被我们的身体所吸收，另外，鱼肉中还含有丰富的维生素以及矿物质，脂肪的含量又低，是养生保健的好食物，而且还可以帮助我们健脾开胃，还能益智补脑，可以说是一道非常有营养价值的菜，下面来给大家介绍一下红烧草鱼的做法。第一步，将宰杀并处理好的草鱼清洗干净，沥干之后用刀将草鱼剁成大小均匀的块，然后将生姜用清水清洗干净，去皮之后用刀切成片状，然后将大蒜去皮之后用清水清洗干净，用刀切成蒜片，然后将花椒用清水清洗干净，将干辣椒清洗干净之后切成两截，并准备好八角、桂皮、香叶、草果等调味料，当然，香料的多杀可以根据个人的口味酌情增减。
第二步，将锅烧热之后，在锅中加入适量的食用油，然后将草鱼鱼块的背面朝下放入锅中，开小火将草鱼煎黄，之后再将草鱼翻一面，直至将草鱼煎至两面都是金黄色之后，在锅中加入大约两勺的料酒。
第三步，在锅中加入之前切好的姜片、蒜片、干辣椒以及准备好的香料，在锅中煎出香味以后，再在锅里根据个人口味加入适量的食盐、冰糖以及两勺老抽和一勺生抽。
第四步，在锅中加入适量的热水，这里注意的是，一定要加入热水，而不是凉水，开大火将锅烧开之后，用勺子撇去锅中的浮沫，然后盖上锅盖，将大火转为小火，再煮大约二十分钟。
第五步，二十分钟后，将小火改成中火继续煮，将汤汁再收浓一些，这个时候，可以将调味料等都从锅里挑出来，最后在锅中加入葱花，装盘即可。
这里需要注意几点注意事项：
第一，在清洗草鱼的时候，要记住，草鱼肚子里那层黑色的膜务必要清洗干净，否则做出来的红烧鱼腥味会比较重。
第二，在煎鱼的时候，为了防止粘锅，可以在先将锅烧热之前，用姜片先把锅擦一遍，然后再在锅中加入油，然后再转动锅子，让油都能均匀地在锅壁涂一层，等到油烧热之后，再在锅里加入鱼块，这样可以有效地防止粘锅。
第三，为了防止鱼块在翻面的时候碎掉，一定要在一开始加鱼块之时，将有鱼皮的那一面接触锅壁，这样在快煎好一面的时候，将鱼块翻面不容易将鱼肉搞碎，另外也需要注意，在煎鱼的时候，要将火候控制成小火，待一面完全煎好之后，再将鱼块进行翻面，千万不要将鱼块一放到锅里就翻面。
第四，在煎的过程中，一旦出现粘锅的情况，建议大家先把火停掉，等到锅的温度稍微降下一些之后，再拿锅铲将鱼块轻轻铲下来，这样不容易让鱼块碎掉。
第五，记得在最后收汤的时候，不要将汤收得太少，因为红烧鱼的汤汁非常的美味，可以帮助调味。
准备材料：鱼（新鲜的淡水鱼）、葱、姜、蒜、酱油、醋、糖、盐、料酒、精盐、白胡椒粉、淀粉和油。
2. 把鱼洗净后放入淀粉中抓拌，腌制20分钟。
3. 将鱼放入油锅中烧熟，捞出沥干油。
4. 热锅，放入葱姜蒜爆香，加入醋，酱油，糖，盐，料酒，精盐，白胡椒粉，把鱼放入锅中，翻炒几下，加入淀粉，改小火，加入适量清水，煮至汤汁浓稠，即可。