卤水是粤菜、闽菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。
卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。
不过，我用的是懒人法，没有自制卤水，而选用了现成的调味料李锦记卤水。使用比较简单，不过挺咸的，需要兑水使用。
简单的卤水菜的制作不难，不过也需掌握一些小方法，比如肉类要先焯水，这样不会破坏卤水的风味；豆腐要先炸过，这样比较容易入味；鸡蛋也要先煮熟再放进卤水里面去炖。蘸料可以用白醋、糖和蒜末调成，讲究点的再加点红椒末，味道就很正了。
凤爪含丰富的胶质，冷藏后卤汁形成了晶冻，可以和冻一起吃，所以卤汁不可太咸，我兑了3倍的水，加少许冰糖，冷藏过夜后吃，正好。
晶冻卤水凤爪
主料：凤爪500克，李锦记卤水150毫升
配料：水450毫升，冰糖10克，生姜、干红辣椒各少许
晶冻卤水凤爪的做法
1、凤爪用流动的水反复冲洗干净，剪去指甲。
2、锅中放适量水加姜片，将凤爪放进去，水开后转中火煮15分钟左右，筷子能轻轻捅穿的程度。
3、取出凤爪，洗去表面的油腥和浮沫，最好用冰水浸泡一会儿，这样肉质会更Q。
4、将卤水和水以1：3比例调成，加少许冰糖、干红辣椒、姜片，放入凤爪。
5、把卤水烧开，转中火煮10分钟左右（这样的口感是比较有嚼劲的，如果喜欢软烂的口感可以再多煮一会儿），凤爪连卤汁盛出浸泡，冷却后放冰箱冷藏3小时左右即可。
美食小贴士
卤水咸味重，卤味不易长时间浸泡在里面，浸泡时间越长会越咸，所以每次不宜制作太多，浸泡时间也不宜超过12小时，否则会很咸。
鸡爪的营养价值
鸡爪 也称“鸡掌”“凤爪”“凤足”。多皮、筋，胶质大。常用于煮汤，也宜于卤、酱。如：卤鸡爪、酱鸡爪。质地肥厚的还可煮熟后脱骨拌食，如：椒麻鸡掌、拆骨掌翅，皆脆嫩可口，...