这道菜用刚上市的嫩豌豆，在玉白虾对对绿豌豆青玉，于是得名。在没有豌豆的季节，甜椒可以代替。虾选用当地中等大小的河虾挤压壳而成，由于河虾价格较高，现在已基本取代海虾，品质下降。
翡翠虾仁
主料：中等活河虾600g
配料：豌豆100g
调料：鸡蛋清半只 精盐3克 姜汁2ml 黄酒10ml 味精2g 干淀粉5g 湿淀粉5ml 清汤25ml 色拉油750ml（约耗75ml）
翡翠虾仁的做法
1、双手食指、拇指抓住虾的头尾，边往背部弯曲边挤捏，从虾的腹部将虾肉挤压出，即成虾仁。
2、将虾仁用清水漂洗干净，沥干后放入碗内，加精盐2g抓捏上劲。
3、再加姜汁、味精1克、黄酒3ml拌匀，蛋清加干淀粉在碗内捏匀。
4、再倒入虾仁内拌匀成浆虾仁。
5、锅内加水旺火烧开，倒入豌豆焯至断生捞出，用清水冲凉待用。
6、锅用旺火烧热，练锅后加油，烧至四成热时放入虾仁，用筷子划散，见虾仁转成玉白色，随即连油一起倒入漏勺沥油。
7、锅内留底油少许，倒入豌豆，加精盐略翻炒，加清汤、味精，倒入虾仁，烹入黄酒，用湿淀粉勾薄芡。
8、最后淋上亮油即可翻锅装盘。
特点：色彩秀丽，白绿相映，虾仁滑嫩，豌豆清鲜。
制作关键
1、虾仁上浆前必须要用精盐抓捏上劲，防止脱浆。
2、必须练好锅，防止虾仁滑油时粘锅，一粘锅虾仁会发糊失色，菜品质量将受很大影响，一粘锅应立即倒入漏勺重新练锅补救。
3、掌握好油温及加热时间，油温过高虾仁色泽将受到影响，油温过低虾仁容易脱浆、糊口，加热时间过长，虾仁容易发老。滑油时用筷子划散虾仁的速度要既快又轻巧，虾仁转为白色即可出锅。
4、最后环节，倒入虾仁后不用多炒，烹酒、勾簿芡、推翻、淋油翻几下出锅，动作连贯紧凑，防止虾仁转老。
小提示
油菜和虾仁能一起吃:油菜含有丰富的维生素C、K、胡萝卜素、钙和铁，具有消肿散血、清热解毒的作用。虾仁含钙多，有补肾、壮阳等功效。油菜提供维生素，并与虾仁一起提供钙质。若两者合用，则可更好地促进入体对钙的吸收。
豆苗和虾仁能一起吃:对体质阴寒怕冷、低血压、食欲不振、精力衰退等症状均有食疗效果
虾仁的营养价值
虾仁一种食品。选用活虾为原料，用清水洗净虾体，去掉虾头、虾尾和虾壳。剥壳后的纯虾肉即为虾仁。虾仁菜肴因为清淡爽口，易于消化，老幼皆宜，而深受食客欢迎。虾营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A...